Bánh Xuân Cầu, nay còn đâu!

(BĐT) - “Ăn chiếc bánh Xuân Cầu rưới mật, cái ngon ngọt có ý triền miên hơn, y như ta được đọc hết bài “Trường hận ca” của Bạch Lạc Thiên mà ta vẫn còn phảng phất thấy đâu đây cái buồn lả lướt của đức vua Đường thương nhớ người đẹp họ Dương” (Món ngon Hà Nội – Vũ Bằng).
Bánh Xuân Cầu, nay còn đâu!

Vừa mê ẩm thực, lại vừa mê thơ Đường, nên từ khi đọc đoạn văn… ngon mê ly ấy, tôi đã quyết tìm hiểu về món bánh này, thứ bánh đặc trưng cho ngày Tết cổ truyền ở vùng đồng quê Bắc Bộ xưa. Cụ Vũ Ngọc Phan trong cuốn sách “Những năm tháng ấy”, với phong cách học thuật, miêu tả khá ngắn gọn: “Bánh huê Cầu là thứ bánh làm bằng bột nếp, vuông gần bằng ba ngón tay, màu vàng, xanh và đỏ, bỏ vào chảo mỡ đang sôi, bánh nở cong rất đẹp. Bánh huê Cầu do làng Xuân Cầu làm, Xuân Cầu thuộc Văn Giang, trước thuộc Bắc Ninh, nay thuộc Hưng Yên. Nhiều nhà sáng mồng một mới đem rán bánh. Bánh nở nhiều thì năm mới làm ăn thịnh vượng”.

Còn theo các bậc cao niên trong làng Xuân Cầu, thì bánh Xuân Cầu, hay huê Cầu còn có tên dân dã là bánh mỡ (có lẽ do được rán bằng mỡ). Gia tộc Nguyễn Văn ở làng từng nổi danh khắp xứ nhờ nghề làm bánh này. Sau bao thăng trầm, nay nghề đã mai một, dù cách thức làm bánh dường như không quá phức tạp. Khâu đầu tiên là chiết xuất phẩm màu từ các loại hoa lá lành hiền, phổ biến ở làng quê: hoa hoè cho màu vàng tươi sáng, quả gấc cho màu đỏ thắm, lá gừng cho màu xanh mát mắt và rau dền đỏ đem lại màu hồng hoa đào... Gạo nếp ngâm kỹ, đãi sạch, để ráo rồi đem nhuộm gạo mỗi thứ một màu; đổ vào riêng từng góc chõ.

Đồ chín, đem xôi giã nhuyễn, dùng con lăn cán mỏng, cắt thành từng miếng vuông tròn tùy ý, nhưng chỉ nho nhỏ xinh xinh cỡ hai đầu ngón tay thôi, vì khi rán mỡ, bánh sẽ nở phồng. Bí quyết để bánh nở đều, không bị “nổ” xấu là gia giảm thêm đậu xanh hoặc gạo tẻ ngâm kỹ, đồ cùng xôi nếp. Sau khi được đem phơi khô giòn, cất kỹ chỗ khô ráo. Trước khi ăn, đem bánh rán trong chảo ngập mỡ. Bánh càng nở tròn đều, màu sắc tươi tắn thì gia chủ càng phấn khởi, tin tưởng vào một năm mới hanh thông thuận lợi đang mở ra trước mắt. Vì thế mà người sành ăn đất Bắc dùng bánh Xuân Cầu vừa là thưởng thức một món ngon quê hương, vừa là muốn xem một quẻ bói vui về năm mới.

Nhưng bánh rán giòn tan rồi cũng chưa được ăn ngay. Trước khi mời khách thưởng thức, gia chủ sẽ đem nước mật nấu với thảo quả tưới đều lên bánh thành những đường chỉ màu nâu đẹp mắt. Chiếc bánh lúc ấy mới đủ vị giòn tan, bùi, béo, ngọt…

Cũng nên nói thêm rằng, quê hương của chiếc bánh Xuân Cầu ý nhị ấy là một làng khoa bảng, với nhiều vị đại khoa thành danh. Xuân Cầu cũng là chiếc nôi sản sinh ra nhiều nhân sĩ, trí thức thời hiện đại. Đó là họa - sĩ - cha Tô Ngọc Vân; họa - sĩ - con Tô Ngọc Thành; nhà văn Nguyễn Công Hoan, nhà cách mạng Tô Hiệu, nhà cách mạng Lê Văn Lương…

Xuân Cầu cũng từng nổi tiếng với nghề nhuộm vải thâm, đã có tự ngàn năm trước. Vải thâm Xuân Cầu được nhuộm bằng củ nâu, đun trong nước lá sòi (một loại cây thân gỗ mọc hoang), có khi dùng lá bàng, hoặc hạt dền; được dận bùn rồi mới giặt, phơi. Tấm vải nhuộm kiểu ấy dai, bền, không phai màu dẫu gội nắng phơi sương cùng người nông dân tần tảo.

Những đặc sản ấy đã thất truyền cùng những người muôn năm cũ, tiếc lắm thay! 

Bảo Anh